Aminoácidos

Los aminoácidos son cristales incoloros con un punto de fusión de más de 200 ℃, mucho más alto que el de los compuestos orgánicos ordinarios.   Los α -aminoácidos tienen sabor agrio, dulce, amargo y fresco.   El glutamato de monodium y la glicina son los ingredientes con sabor umami más utilizados.   Los aminoácidos son generalmente solubles en soluciones de agua, ácido y álcali, insolubles o ligeramente solubles en solventes orgánicos como etanol o éter.   La solubilidad de los aminoácidos en el agua varía mucho. Por ejemplo, la tirosina tiene la solubilidad más baja. A 25 ℃, solo 0.045 g de tirosina se disuelven en 100 g de agua, pero la solubilidad de la tirosina es mayor en agua caliente.   La lisina y la arginina a menudo existen en forma de clorhidrato, porque son fácilmente solubles en agua y difíciles de cristalizar debido a la delicuescencia

(1) Color y color: todo tipo de aminoácidos comunes son fáciles de convertirse en cristales incoloros, y la forma de cristal varía con la estructura de los aminoácidos.   Por ejemplo, el ácido L-glutámico es un cristal de columna cuadrangular, y el ácido D-glutámico es un cristal de escamas de diamante.

(2) Punto de fusión: el punto de fusión de la cristalización de aminoácidos es alto, generalmente a 200 ~ 300 ℃, y muchos aminoácidos se descompondrán en amina y CO2 al alcanzar o acercarse al punto de fusión.

(3) Solubilidad: la mayoría de los aminoácidos son solubles en agua.   La solubilidad de los diferentes aminoácidos en el agua es diferente, como la lisina, la arginina, la solubilidad de la prolina es mayor, la tirosina, la cisteína, la solubilidad de histidina es muy pequeña.   Varios aminoácidos son solubles en bases fuertes y ácidos.   Pero los aminoácidos son insolubles o ligeramente solubles en etanol.

(4) Sensación del sabor: los aminoácidos y sus derivados tienen cierta sensación de sabor, como agrio, dulce, amargo y salado.   Los tipos de sabor están relacionados con los tipos y la estructura estereoscópica de los aminoácidos.   En términos generales, los aminoácidos de tipo D tienen sabor dulce, y su intensidad del sabor dulce es más alta que los aminoácidos de tipo L correspondientes.

(5) Características de absorción UV: todo tipo de aminoácidos comunes no tienen capacidad de absorción para la luz visible.   Pero la tirosina, el triptófano y la fenilalanina tienen una absorción de luz obvia en la región UV.   Estos tres aminoácidos se encuentran en la mayoría de las proteínas, especialmente la tirosina.   Por lo tanto, las características de absorción UV a 280 nm se pueden usar para detectar cuantitativamente el contenido de proteínas.   

Una propiedad óptica importante de los aminoácidos es su absorción de la luz.   Los 20 tipos de PR-AA tienen absorción de luz en la región visible, y todos tienen absorción de luz en la región ultravioleta lejana (<220 nm). Solo tres tipos de AA tienen capacidad de absorción de luz en la región ultravioleta (cerca de la región ultravioleta) (220 nm ~ 300 nm). Estos tres tipos de aminoácidos son fenilalanina, tirosina y triptófano, porque su grupo R contiene un sistema de doble enlace conjugado con anillo de benceno.

La absorción de luz máxima de la fenilalanina AA es de 259 nm, la absorción de luz máxima de TyroAA es de 278 nm y la absorción de luz máxima del croma AA es de 279 nm. La proteína generalmente contiene estos tres residuos AA, por lo que su absorción de luz máxima es de aproximadamente 280 nm de longitud de onda, por lo que puede usarse para determinar fácilmente el contenido de proteína.   La determinación espectrofotométrica del contenido de proteínas se basa en la ley de lambert-cerveza.   El valor de absorbancia de la solución de proteína a 280 nM es proporcional a su concentración.